酷夏高温难当,总有一款凉面沁心快意

2019-7-11 10:46:00  来源:美食网   我有话说 

  天热,肠胃疲弱,热食虽好总让人有无福消受的尴尬。

  “青青高槐叶,采掇付中厨......碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”杜甫《槐叶冷淘》里夸赞唐代宫廷举凡朝会“燕飨”时,九品以上的官员都能享受到的一份御膳冷面。四百年后南宋诗人林洪,在《山家清供》中给出了“配方”:“夏季采槐叶高秀者,入汤焯,研细滤清,和面作淘,调以醋酱,簇细茵,取其碧鲜可爱。”

酷夏高温难当总有一款凉面沁心快意

  元代倪瓒《云林堂饮食制度集》冷淘面法:生姜去皮,擂汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或韭芽生者。

  自古以来,给面条降温的物理方法变化不大,倒是搭配面条的作料不断丰富发展。如今,各地凉面已是洋洋大观:

  山东青岛的凉面是一碗比较单纯的面。用黄酱加其他辅助材料熬制而成的面酱各家有各家的配比。所谓“秘方”,在我看来,大致是在一个基本的大框架下依据自己的口味喜好略加调配而已。

  深受鲁菜影响的北京炸酱面,重点依然是所谓秘制“炸酱”,其实跟山东那边没有本质区别。但是再摆上葱花,豆芽,黄豆,黄瓜丝,大头菜丝等一大堆面码之后,感觉气派就大很多,可以当仁不让的冠以“帝都”的前缀。

  川味的凉面,花生碎醒目,看起来人畜无害的样子,拌匀了吃自带麻辣属性,虽然不烫也是很带劲的。

  山西陕西凉面品种很多,宽面,细面过凉加各种调味料拌匀就是,陕西的油辣子特点是香,即使红彤彤,其实辣度并不猛;山西则好吃醋,蒜泥香油再重重淋上老陈醋,吃起来酸香十足。

  甘肃的凉面看着一滩稀释过的麻酱覆盖在碧绿的菜胆上,面条隐藏在最底下,习惯性抬起相机从取景窗中观察,感觉好像有哪儿不对。赶紧讨来油辣子,三两勺泼下去,嗯,差不多够意思啦。

  扒拉出面条吃一口,面汤不像朝鲜冷面那么冰。口感有些软,不用像嚼牛肉面中荞麦棱那么锻炼咀嚼肌。碗里带着有些稀糊状的汤,混合了麻酱与油辣子后略带刺激和香口,夏日里食欲不振,想必即使远在西北也需要额外的刺激提振食欲。菜叶的碧绿看着对热得不耐烦的眼睛也是一种慰藉。

  兰州的酿皮用的是面粉浆蒸出来的,切成筷子粗细的条状,其实归根结底也是面。

  一直以来酿皮多是凉拌着吃,很适合现在动不动就飙汗的时节。

  麻酱熬得好香味纯正,不会有芝麻炒糊了的焦糊味。

  香滑软糯的高担酿皮还带有面筋特有的嚼头,搭配黄瓜丝口感更丰富。

  各种各样的冷面里,冷得最彻底名头响的应该是朝鲜冷面。基本上端上桌的冷面要带着冰碴才算合格。

  不同的冷面馆出品大同小异,所用的面条多是荞麦面,浸泡在冰镇过的面汤中。

  可以简单也可以花团锦簇,像这碗就朴素得很。

  也可以选配西红柿,西瓜,泡菜、黄瓜丝、梨片、苹果片,搞得五彩缤纷但是吃起来一样冰凉爽口。

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