吃了这么多年炸酱面,但是有件事儿您不一定知道!

2019-8-22 16:28:00  来源:美食网   我有话说 

  百科上说:炸酱面最初起源北京,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,流行于北京、山东、天津、河北、辽宁、吉林等北方地区。

吃了这么多年炸酱面,但是有件事儿您不一定知道!

  那您知道炸酱面怎么来的吗?

  传说一

  传说光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,慈禧太后、光绪皇帝及随从,从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿,突然闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉,皇帝和太后也正饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”离开前,太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京,带回宫里做炸酱面。

  传说二

  在清末,大多数八旗子弟家道中落,饮食上也就难以讲究,但是为了摆排场充面子,在吃面的时候,要放上酱,酱还要用油炸一下,这样色泽好看,更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜,将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面,这样吃起来更加新鲜可口,这便是炸酱面的由来。

  传说三

  炸酱最早由努尔哈赤大力创导,要以酱代菜,以强化军队的给养,增强士兵体质。清军入关后,这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生莱蘸酱,卷起来吃。大酱进宫后,酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同酱:春天是炒黄瓜酱,夏天是炒豌豆酱,秋天为炒胡萝卜酱,冬天是炒榛子酱,被称为“宫廷四大酱”。作为皇城根下的老百姓,自然也纷纷自制酱料,各出奇招,逐渐演变出炸酱面。

  传说四

  秦始皇东巡芝罘岛经过福山,有人给他推荐说福山面好吃。厨师心惊胆颤切好了肉和菜准备做卤,就在这时有人来催促,厨师慌乱了,心里只想做不好要掉脑袋了,脑子里已经是一片空白,将油和肉放在锅里一起煸炒,又加了一大勺酱,酱一下锅厨师一看坏事了,慌乱中厨师又把菜倒入锅内胡乱的煸炒,这时面条已经煮好了,就这样厨师稀里糊涂的把炒好的酱浇到面条上,忐忑不安的端了上去。秦始皇一看面条透亮、酱香扑鼻,品尝后,便赞太好吃了。于是就问:"这叫什么面?"随从也不知是什么面?便去问厨师,厨师心里害怕,以为皇上要杀他了,随口就说了句:"炸酱面。"秦始皇听罢,哈哈大笑,不但没有杀他,而且赏赐了他。

  史料

  大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代出现“冷淘”,也就是北京人常说的过水面。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。

  根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。

  灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

  学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。

  韩国炸酱面

  清朝时,驻扎在韩国仁川的清军,将炸酱面带入韩国,从此落地生根,很快成为了当地的主流食品,韩国以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,于是我们可以在几乎每部韩剧中,都能看到明星们捧着不锈钢碗,拿着不锈钢筷子,吸溜吸溜地大口吃面。

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